Jó napot, mi újság? – Bíró Zétény

Bizonyítványát estin, tapasztalatait egyebek között sztázsolás során szerezte. Álma, hogy néhány éven belül éttermet nyisson. Jelenleg magát is beleértve hat embernek ad munkát. Bíró Zétény saját bevallása szerint makacsul ragaszkodik ahhoz, amit elhatároz. Így volt ez akkor is, amikor úgy döntött, vendéglátós lesz.

Szokatlan, sőt inkább példa nélküli, hogy egy szinte még tinédzsernek tesszük fel a kérdést: Jó napot, mi újság? De Bíró Zétény története egyszerűen tollhegyre kínálkozik. Alig valamivel több mint két éve még az ESZI padjait koptatta, ma pedig már egy népszerű bisztrót vezet, és azt tervezgeti, hogy néhány éven belül éttermet nyit. Nemcsak szívesen süt, főz másoknak, hanem – mint állítja – még a mosogatást vagy a krumplipucolást is mosolyogva végzi.

Apai részről két féltestvére van, de egykeként élte meg gyerekkorát. Édesapja hűtő- és klímaszerelő, édesanyja pedig, akinek van vendéglátós tapasztalata, immár a munkatársa.

Hatan dolgoznak A Bíró Bisztróban, amit Zétény februárban nyitott meg viharos gyorsasággal.

Azt mondja magáról, makacsul ragaszkodik ahhoz, amit a fejébe vesz, és nagyképűen végigviszi. Az erős jelzők fiatalságának tudhatók be, de bizonyára nem állnak nagyon messze a valóságtól: Zétény ugyanis bő két éve még arra tartott, hogy gépésztechnikus vagy mérnök legyen belőle. Az atomerőműben töltött szakmai gyakorlat során azonban ráébredt, hogy ez nem az ő világa. Kijelentkezett az iskolából.

Miután elbúcsúzott a műszaki pályától, jelentkezett a Giorgio Perlasca Kereskedelmi, Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskolába, ahol egy év alatt szakács végzettséget szerzett. Emellett elszegődött előbb Dunaföldvárra konyhai kisegítőnek, majd Szeip Ádám mellé az akkor megnyílt Sárkert étterembe. Ádámnak, mint első séfjének, nagyon hálás, szakmai alapjait tőle tanulta. A nyári leállás alatt nem pihenni ment, hanem Sárközi Ákos Michelin-csillagos magyar séfnél sztázsolt. Ez – mint kifejti – azt jelenti, hogy ingyen dolgozik egy nívós helyen, hogy tanulhasson. A Borkonyha és a Textúra éttermek, illetve a Konyhafőnök című műsor séfje nemcsak örömmel tanította, hanem marasztalta is, így elbúcsúzott előző munkahelyétől, és Budapestre költözött. – Ott voltam az ország közepén, de úgy éreztem, mintha a semmi közepén lennék. Senkim nem volt ott – érzékelteti hazaköltözésének okát. – Elmentem az éttermébe vendégként, és szóba elegyedtünk – mondja a közbevetett kérdésre, hogy miként került egy paksi fiú kapcsolatba az országos hírű séffel, és hogy vette rá, hogy tanítsa.

Nagyjából ilyen egyszerűen hozta létre saját vállalkozását is. Volt osztálytársának szülei – látván, hogy a vendéglátásban képzeli el a jövőjét – ajánlottak neki egy kiadó egységet. Zétény azt mondta, nem érdekli, de mire beült a kocsiba, egészen másképp látta, sőt, mire hazaért, tényként közölte a szüleivel: bisztrót nyit. Hozzávetőleg két hét múlva ez meg is történt. Élvezet hallgatni, ahogyan mesél a hely születéséről, és az első napokról, amikor korábban kellett zárni, mert minden alapanyag elfogyott. – Nincs semmi titok. A pizzám receptjét is kitettem a falra – fogalmaz. Azt sem rejti véka alá, hogy bár szereti, és most a legfontosabb, hogy az elért színvonalat és vendégkört megtartsa, nem életcélja, hogy egy ablakon kiadós büfét üzemeltessen. Ez az első lépcsőfok. Saját étteremről álmodik. Elégedett akkor volna, ha néhány éven belül meg tudná nyitni. Tanulni és fejlődni akar. Igyekszik úgy beosztani az idejét, hogy erre is jusson. Közben pedig örömmel tesz eleget az olyan felkéréseknek, mint augusztus elsején, amikor egy Pakson tartott nemzetközi találkozó résztvevőinek kellett vacsorát készítenie.

Ötfogásos degusztációs menüt tett az asztalra főként helyből és a térségből beszerzett alapanyagokat felhasználva.

Nem kizárt, hogy ilyen vacsoraestek séfjeként a jövőben többször is találkozunk vele, hiszen nemcsak mondja, hogy elhivatottnak és ambiciózusnak kell lenni, süt róla, hogy ő ilyen.

Közben már arról beszél, hogy régen nem bírta a kritikát, ma viszont már tudja, hogy egy jól megfogalmazott visszajelzés – akár pozitív, akár negatív – a hasznára válhat. Illetve arról, hogy szorgalmasan dolgozik, mert szeretné megteremteni annak a lehetőségét is, hogy külföldi nívós helyekre mehessen sztázsolni. Norvégia, Svédország, Olaszország, Svájc – sorolja az országokat, amelyeknek kiváló a gasztronómiája. Természetesen már arra is van taktikája, hogyan fogja elérni, hogy fogadják a kis magyar városka fiatal szakácsát. Kristálytiszta víziója hallatán csak megkérdezem – bár nagyjából sejteni lehet a választ –, mégis hány éves. Zétény mosolyogva árulja el: októberben lesz húsz…