Mit süt-főz ma? – Gazdag-Fejes Margit

Az erdélyi konyha egyszerű és hagyományos – mivel a székely népet soha sem kényeztették el túlzottan a körülmények, kénytelen volt minden élelmiszert a legkörültekintőbb módon felhasználni. Ennélfogva olcsón, de leleményesen és ízesen készíti el ételeit. A magyarországiak közül is sokaknak Erdély nem csupán a szívében, de a gyomrában is ott van, főként, ha személyes ízemlékek kötik egy-egy kiránduláshoz. Egy erdélyi körút során ugyanis elkerülhetetlen, hogy ne kóstoljon bele az ember az ottani konyhába, a helyiek vendégszeretetébe. A szokásos turistalátványosságok után megtapasztalhatja a vendéglátás formájának változatosságát és megbizonyosodhat, mennyire igaz a mondás: ahány ház, annyi szokás és annyiféle a háziasszony főztje is.

Igazi olvasztótégely izgalmas fűszerezéssel és itthon csak hírből ismert sajtkülönlegességekkel. Sokan tartják, hogy a világon sehol sincs olyan tárkonyos pityókaleves, fokhagymás padlizsánkrém és kürtöskalács, mint a vadregényes Erdélyben. Kétségtelen, hogy gasztronómiája számtalan remek ételkülönlegességgel büszkélkedik, ezek közül két receptet, egy szaftos húsételét és az elmaradhatatlan juhtúrós puliszkáét ismerhetik meg olvasóink Gazdag-Fejes Margit révén, aki Paksra házasodva költözött városunkba egy csöppnyi erdélyi falucskából, Angyalosról Kovászna megyéből.

Az erdélyi konyha egyik jellegzetességét a helyi friss fűszerek használata adja. Meglepetésemre szemének törölgetése közben Margit is elárulja, hogy a felaprítani való csípős hagymát is éppen otthonról hozta. Mivel egy évben csak kétszer látogat haza férjével, mindig bőségesen felpakolva térnek vissza. Hagymát, pityókát, káposztát, különböző disznóságokat spájzolnak be, de annyit, hogy könnyebb lenne magát az állatot hazavezetni, mondja nevetve. A kiválasztott étel Margit számára a hazataláló ízek világa, hiszen édesanyja is mindig ezzel várja. A hozzávaló nyolc karajt (négy személyre) – vendéglátónk szava járása szerint – kikotyoljuk, azaz kiklopfoljuk, fűszerezzük sóval és borssal, majd lisztbe mártjuk és kicsit átsütjük zsíron.

A szeleteket kivéve ugyanebben a szaftban megdinsztelünk 3-4 fej felaprított hagymát. Ezzel nem kell spórolni, ugyanis ettől lesz később jó szaftos, sűrű az étel. Kis sópótlás után a hússzeleteket visszarakhatjuk az edénybe, megszórjuk pirospaprikával, majd kevés vízzel felengedjük, éppen annyival, hogy ellepje a serpenyő tartalmát. Az étel akkor kész, ha a húst már nem kell késsel vágni. Amennyiben nem sűrűsödött be kellően a szaft, egy csipet lisztet beleszórva ezt is orvosolhatjuk.

Mesélve az erdélyi konyha specialitásairól Margit elárulta, feléjük nem szokás annyi fűszerpaprikát használni mint Magyarországon, ott sokkal fehérebben főznek, de ő éppen ezt kedveli a magyar ételekben. Saját háztartásában is gyakran főz az otthoni ízek szerint, éppúgy, ahogy édesanyja tanította. Amikor gyermekkora kedvenc ételeiről firtatom kisebb bajba kerülök, ugyanis sem az említett ételek, sem az alapanyagok elnevezése nem cseng ismerősen számomra. Kisebb utánjárás után derül ki számomra, hogy a különleges népi megnevezések mögött sokszor egyszerű alapanyagok rejlenek: a laska például, ami diós-mákos változatában hétköznapi éteknek minősül a főtt tészta, a vinette a padlizsán, az árdé pedig a paprika. Jellegzetes erdélyi húsételek a tokányok és vetrecék is, amelyek rokonságban állnak a pörköltekkel, azzal a különbséggel, hogy sokkal több fűszert használnak hozzájuk, és gyakran csíkokra vágják hozzá a húsokat. A konyha alapvető élelmiszerei a pityóka, a kukorica és a káposzta, utóbbiból készítik az ünnepek elmaradhatatlan töltött káposztáját, a székely gulyást és a rakott káposztát.

A fő fogások között, nem ünnepi jellege, inkább nélkülözhetetlen szerepe miatt kell említeni a kukoricadarából készült puliszkát, aminek főzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, Háromszéken úgynevezett csobányok, akik teljesen hétköznapi és ünnepi étrendet is össze tudnak állítani belőle tejjel és különféle tejtermékkel. Margit, bár az elkészített húsétel mellé köretnek tésztát ajánlott, kíváncsiságtól hajtott kérésem révén egy juhtúrós puliszkát is elkészített. Ahogy a hagyma, úgy a túró is otthoni, ugyanis édesapja kecskéket tart, mindent megtermelnek maguknak, jószerivel alig járnak boltba, árulja el Margit. A kukoricadarát fél liter lobogó forró vízben főzi ki, de arra figyelmeztet, folyamatosan kavarni kell, mert nagyon könnyen becsomósodik.

A darát a vízhez úgy kell adagolni, mintha tejbegrízt főznénk, szemre látszik, mikor kezd besűrűsödni. Kevés sóval ízesítve fogyasztható is, de túróval megspékelve még finomabb és táplálóbb. Ez a változata úgy készül, hogy a megfőtt puliszkából egy rétegnyit egy kevés olajjal meglocsolt serpenyőbe rakunk, majd ezt egy réteg túróval megszórjuk. Váltakozva, egymásra halmozva ezeket a rétegeket a tűzhelyen még egyszer összerottyantjuk az ételt. Ahogy Margit mondaná, akkor tökéletes, ha a túró Brassóig nyúlik és a puliszka alja kicsit megpirult.