Az ősz ízei, hagyományok a tányéron

Szabóné Varkoly Rita, a Rita konyhájából gasztronómiai oldal megálmodója a dunakömlődi Márton-napi hagyományokról mesélt, és az ünnepi asztalra kerülő fogások elkészítésébe is beavatott bennünket.

A Márton-nap Dunakömlődön jóval több mint egy gasztronómiai esemény. Ilyenkor megtelik élettel a Présházsor, a boráldás a helyi borászok munkája előtt tiszteleg, a libakergetés pedig a régi idők közösségi jókedvét idézi fel. Mindez az összetartozásról, a közös élményekről és természetesen az ízekről is szól. Ezek a pillanatok kovácsolnak igazán össze minket kömlődi embereket – fogalmazott Rita, aki szerint az ünnep méltó lezárása nem is  lehetne más, mint egy ropogós, illatos libasült és egy pohár frissen megáldott újbor. 

–  A liba hagyományos Márton-napi fogás, elkészítése azonban nem feltétlenül igényel különleges fűszereket vagy bonyolult konyhai technikákat – teszi hozzá. – A klasszikus ízekhez néha a legegyszerűbb út vezet. A liba elkészítésekor szigorúan tartom magam a hagyományokhoz, nem használok modern fűszerkeverékeket. A klasszikus ízt a jó minőségű só és a hús gazdag aromája adja meg. A legnagyobb titkom az idő és a türelem: órákon át, lassan, alacsony hőfokon készítem a húst, majd a saját zsírjával locsolgatva pirítom tökéletesen ropogósra a bőrét – árulta el.

A Márton-napi menüt ugyanakkor újragondolni is érdemes. A libasült mellett számos olyan fogás létezik, amely a régi konyha ízeit új formában mutatja meg. – Nagyon szeretek kísérletezni. Nagy kedvencem például a libamell vadasan, a tárkonyos libaraguleves gerslivel vagy a töltött libanyak. Utóbbi szerintem méltatlanul háttérbe szorult, pedig elképesztően ízes étel: libamájjal, gombával vagy zsemlés-fűszeres masszával töltjük és ropogósra sütjük. A hagyományőrzés nem jelenti a kreativitás hiányát – hangsúlyozta. A köretek összeállításánál is érdemes kilépni a megszokott párosításokból. A liba gazdag ízéhez jól illenek a savanykás, gyümölcsös és enyhén édeskés kiegészítők. A hagyományos párolt káposzta és burgonya mellett az őszi zöldségek is izgalmas lehetőségeket kínálnak. Rita egyik ötlete a gyömbéres-mézes sült sárgarépa és paszternák: a nagyobb hasábokra vágott zöldségeket kevés libazsírral, mézzel, friss gyömbérrel és kakukkfűvel süti meg. A gyömbér frissessége és a méz karamellizálódó édessége különleges harmóniát teremt a libahús mellett. – Egyik kedvencem a konfitált libacomb sült birsalmával és mákos nudlival, de a selymes zellerpüré is remekül harmonizál a hússal. A vörösborban áztatott aszalt szilvával együtt sült sütőtök szintén különleges kísérője lehet az ünnepi fogásnak – emelte ki. A libacomb puliszkával is remekül illik az asztalra. Rita számára kedves emlék fűződik ehhez a párosításhoz: amikor Mautner Zsófiát látta vendégül. A másnapi maradékból is új étel születhet. – A sült libából másnap szívesen készítek rétesbatyukat, amelyek egy krémleves mellé tökéletesen illenek. Szeretem, amikor egy alapanyagból többféle fogás készül és semmi nem vész kárba – mesélte. 

Rita konyhájában az ősz két különösen kedves alapanyaga a sütőtök és az édesburgonya. Élénk színük, krémes állaguk és sokoldalú felhasználhatóságuk miatt egyaránt alkalmasak hagyományos és újszerű fogások elkészítésére. – Mindkettő fantasztikus alapanyag, hiszen sütve krémessé, selymessé válik és remekül egyensúlyoznak a sós és az édes ízek határán – mondta. Az édesburgonyából készülhet püré, ropogósra sült hasáb vagy akár zsálya hozzáadásával töltött tészta. A sütőtökből a krémlevesen és a gnocchin túl ízletes sütőtökös krém is kerülhet az asztalra, amely tökéletesen illik Rita kovászos kenyeréhez. 

A szezonális zöldségek felhasználásánál a tudatosság is fontos szerepet kap. Nem kell minden nap új, időigényes ételt készíteni: egy nagyobb adag sült zöldségből többféle fogás is összeállítható a következő napokra. – A cékla, a csicseriborsó, a bab, a karfiol vagy a gesztenye sok lehetőséget kínál az őszi főzéshez. Egy nagy adagot megsütünk és aztán különböző ételekhez használjuk fel: készülhet belőle sütőtökleves, céklafasírt, céklás humusz vagy ízletes zöldségkrém. Hiszem, hogy a tudatos konyhában nem a bonyolult receptek, hanem a kreativitás és az egyszerűség hozza meg az igazi ízélményt – fogalmazott. Rita a kevésbé népszerű levélzöldségeket is szívesen ajánlja: a fodros kel és a mángold a házi veteményesben is helyet kaphat, ráadásul a hidegebb napokon is hasznos alapanyag lehet. 

A főzés öröme a műhelymunkák során is fontos. – A résztvevőket arra biztatom, hogy merjenek új ízeket kipróbálni és ne ragaszkodjanak mindenáron a megszokott receptekhez. Egy jól megválasztott fűszer, egy új köret vagy egy másként felhasznált zöldség egészen új élménnyé tehet egy hétköznapi étkezést – teszi hozzá. Rita konyhájában az őszi főzés nem csupán arról szól mi kerül a tányérra, hanem arról is, hogy az étel köré emberek gyűlnek, történetek születnek és a régi ízek új élményekkel gazdagodnak.