Hógolyó – Bíró Zétény

Tábori Emese Bíró Zéténytől azt kérdezte, mi a jó hamburger titka. Emese akkor még nem tudta: Zétény másfél hónappal ezelőtt eladta A Bíró Bisztrót. Beszélgetésünkben elárulta a hamburgere titkát is – hisz a receptjei sosem voltak titkosak. 

Mi a jó hamburger titka?

Ha most azt mondanám a jó burger titka a hús, a buci meg szósz, nem mondanék semmi újat. Szerintem a titok inkább az arányokban van. Legyen kontraszt a hús és a többi összetevő között, a zsemlének bírnia kell a szaftot, a szósznak össze kell kötni az ízeket, az egyik összetevő sem nyomhatja el a másikat. De szerintem van egy másik titok is: az embernek tudnia kell, mit akar adni a vendégnek. Nem attól lesz jó egy hamburger, hogy minél több mindent teszünk bele, hanem attól, hogy minden összetevőnek oka van. Olyan világban élünk, amelyben sokan hajlamosak vagyunk túlbonyolítani a dolgokat. Én A Bíró Bisztróval inkább azt képviseltem, hogy térjünk vissza az alapokhoz, és hagyjuk érvényesülni az alapanyagok természetes ízeit. A hamburgerbe mindenből csak annyit tettem, amennyi kellett ahhoz, hogy az egész harmonikus legyen – legalábbis a saját megítélésem és a vendégek visszajelzései szerint. Ez a jó a vendéglátásban: alkotási folyamat, melynek végén rögtön visszajelzést kapsz a vendégtől. 

Hamburgereket sütöttem, ebből tartottam el magamat és még rajtam kívül jó pár embert, és imádtam ezt csinálni. Megpróbáltam a lehető legjobbat adni, és leginkább a művészi oldalát szerettem benne. 

[Zétény bisztrója másfél évig működött, kezdetben a Fenyves utcában, majd a Duna-parti csónakháznál. A bisztró másfél hónapja tulajdonost cserélt.] 

Kétféle bátorság: merj belevágni, merj ne kiszállni… 

Jelenleg pihenőágon vagyok a szakmában. Ettől függetlenül ugyanazzal a szenvedéllyel tudok beszélni a jó hamburger titkáról. Úgy éreztem, változásra van szükségem, mondhatjuk: alkotói válságba kerültem. Nem tudom még, milyen irányban szeretnék elindulni. Nagyon fiatalon lettem vállalkozó, és eleinte tetszett, hogy szakács, döntéshozó és alkotó is lehettem egy személyben. Azt mondják, az ember harmincéves koráig nem igazán tudja, mivel szeretne igazán foglalkozni, keresi magát, az útját. Én ennek ékes példája vagyok. Csak később jöttem rá, hogy a bisztró vezetése mennyi felelősséggel, anyagi teherrel jár, és elfáradtam. Éppen úgy jöttek a lapok, hogy eladhatom az üzletrészemet, úgyhogy meg is tettem. A nevemen kívül már semmi közöm nincs hozzá. 

[Zétény számára a bisztró olyan volt, mint a saját gyermeke.] 

Felépítettem, energiát fektettem bele… Nem feltétlenül jó, ha a vállalkozásépítésbe túl sok személyes energiát tesz az ember, ha érzelmileg túlságosan kötődik a vállalkozásához, mert így nehezebben válik meg tőle. Most sikerként élem meg azt is, hogy felismertem: nem jó irányba tartok, és változtatni szeretnék az életemen. Ezt a több mint másfél évet önismereti utazásként fogom fel; a saját sikeregyenletemnek ez is szerves része. 

Sokan furcsán néznek rám, de már le szoktam jegyzetelni a számomra meghatározó gondolatokat. Azt is felírtam, hogy egy ilyen úthoz kétféle bátorság kell: az egyik, hogy merj belevágni, a másik meg, hogy merj továbblépni, amikor eljön az ideje. Úgy éreztem, beérett a munka gyümölcse; amit a vállalkozásommal el lehetett érni, azt én mind elértem, és ideje, hogy más irányba induljak tovább. Nem kezdek elölről semmit, mert igazából ebből a másfél évből, a tapasztalataimból minden konklúziót levontam, és mind pozitívan magamba építettem. Pedig sokan kérdezik, úristen, most mi lesz velem. Az utam részeként tekintek arra, hogy megváltam a bisztrótól. Lehet, hogy túl derűlátó ember vagyok.

Milyen irányt vesz Zétény élete? 

[Bár még nem tudja, az út merre vezet tovább, az bizonyos: Zétény nem szeretne hátat fordítani a vendéglátásnak. Még az is lehet, hogy visszatér Budapestre, ahol Sárközi Ákos mellett tanult és dolgozott.]

Séf vagyok, szeretek alkotni, szeretem azt a folyamatot, amikor a vendég pozitív visszajelzése rögtön impulzust ad nekem alkotóként. Nem szeretném a vendéglátást eldobni, mert úgy gondolom, tehetséges vagyok benne. Mondjuk ezt egy pár hónapja még nem mondtam volna magamról, de mára beérett a tudatomban. Mindig hajlamos voltam az önmarcangolásra és sokszor magamra pakoltam a terheket. Ez azonban nemrég megváltozott bennem: mostanában minden reggel mosolyogva kelek. És ez jó érzés.

[Zétény elmeséli: olyan dolgokra van ideje, amelyekre eddig nem volt, vagy nem szívesen szakított időt. Például elkezdett sportolni, közel 20 kilót fogyott. Meditál, olvas.]

– Egyszerűen boldog vagyok, nem tudok máshogy fogalmazni – összegzi Bíró Zétény.